Villamarco de las Matas

En la majada

En la majada de Luis

 

Raza ovina de terceros países: Assaf

1. Introducción.
2. Carácteres generales.
3. Distribución geográfica.
4. Características productivas y sistemas de explotación.

 

1. INTRODUCCIÓN.

La raza Assaf española es una raza catalogada en España desde el año 2005, en la categoría de raza de países terceros, es considerada como una variante de la raza Assaf originaria de Israel. La introducción en España se inició en el año 1977 y se formó fundamentalmente por sucesivos cruzamientos por absorción con las razas autóctonas españolas.

 

Origen de la raza Assaf. La raza Assaf es una raza sintética originaria de Israel creada en el Center Volcani en el año 1955. Procede del cruzamiento entre ovejas de raza Awassi y machos de raza Milschschaf en la proporción 5/8 y 3/8 respectivamente.

Para conseguir este 5/8 Awassi y 3/8 Milchschaf se llevan a cabo tres cruzamientos consecutivos: en primer lugar hembras A y machos M, el resultado la F1 se retrocruzca con machos A y obtenemos la F2, finalmente se cruzan ovejas F1 y machos F2 para obtener el producto final, la raza Assaf.

El fundamento de su creación es la mejora de la productividad cárnica de la raza Awassi, ya mejorada previamente por su producción láctea. Se intenta mejorar la Awassi a través del cruzamiento con machos Milchschaf, con la finalidad que dicha raza mejore tres características de gran interés: precocidad, prolificidad y conformación. Por otra parte, se utilizan ovejas Awassi mejoradas para la producción láctea por lo que se entiende que los resultados del cruzamiento será una raza sintética de doble aptitud carne-leche. Con este propósito se utiliza con gran éxito en Israel la raza Assaf.

La introducción de la raza Assaf en España. El primer núcleo de ovejas Assaf fue introducido en España por José Luis Moncada, ganadero ubicado en Gordoncillo (León) que entre los años 1977-1980 en tres lotes importó 320 ovejas y 77 carneros de Israel.

Desde la importación de este núcleo hasta el año 1985 J.L. Moncada fue vendiendo sementales a otros ganaderos de la zona. Por este procedimiento, cruzamiento por absorción de machos Assaf con ovejas de las razas Churra y Castellana, se fue extendiendo y formándose la raza Assaf española en Castilla y León en primer lugar, y en el resto de España y Portugal posteriormente.

Además de la población de raza Assaf importada por J.L. Moncada, posteriormente por vía Portugal, (Sociedad Agrícola de Herdade do Martinho, en Castelo de Vide) llegan a España importaciones de animales y semen. Además de la entrada de animales de raza Assaf desde Portugal se ha introducido semen y embriones originarios de Israel para salvar la barrera sanitaria.

Otra fuente genética, que ha contribuido a la raza Assaf española, ha sido por parte de algunos ganaderos de Castilla y León, la introducción de ovejas F1 entre machos Milschschaf y ovejas Churras o Castellanas, que pasaban por raza Assaf y además, tenían la ventaja de ser de capa blanca, fenotipo preferido por gran parte de los ganaderos.

La raza Assaf se reconoce administrativamente el 5 de agosto del año 2003 a través de la ORDEN APA/2420/2003 de 28 de Agosto por la que actualiza el Catálogo Oficial de razas de ganado en España (BOE, 5-9-2003). La raza Assaf se incluye como raza de terceros países, es decir, como raza en periodo de estudio.

Posteriormente, el 23 de Febrero de 2005 el MAPA reconoce oficialmente a la Asociación Nacional de Criadores de ganado ovino de raza Assaf española (ASSAF.E) como entidad colaboradora para la llevanza del Libro Genealógico. El 22 de Marzo de 2005 a través de una Resolución comunicada se aprueba la Reglamentación especifica del Libro genealógico de la raza Assaf española. En el año 2006 se abre el Libro genealógico sección fundacional y se registran los efectivos de los rebaños que lo solicitan.

Tanto el reconocimiento de la raza Assaf, por parte del MAPA, como la aprobación del Reglamento del libro genealógico fueron promovidos por la Junta de Castilla y León, por URCACYL (Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla y León) y por la asociación ASSAF.E.

La raza Assaf española. La raza Assaf en España, lo que denominamos Assaf española ha estado sometida a un proceso de adaptación-selección que probablemente la lleva a diferenciarse genéticamente de la raza Assaf originaria de Israel.

El primer hecho diferencial es que el núcleo de Assaf desde el que se inició la población española, el importado por J.L. Moncada fue sometido a selección en los 8 años que estuvo en su explotación, selección por capa blanca (preferida por algunos ganaderos para diferenciarla de la Awassi, así como por cantidad de leche y por rendimiento de la leche.

El segundo hecho diferenciador es que un porcentaje no despreciable de la población que hoy denominamos Assaf española proviene de las razas Churra y Castellana, pues se ha venido aceptando como Assaf puro a los individuos resultantes después de dos generaciones de cruzamiento con machos de raza Assaf. Además se ha incluido como ovejas Assaf españolas las ovejas F1 resultantes del cruzamiento de ovejas autóctonas con machos de raza Milchschaf.

El tercer hecho diferencial es que se presupone que la raza Assaf por su origen (cruzamiento de un pequeño lote de machos Milschschaf con ovejas Awassi mejoradas) y su pequeño censo en pureza que tiene Irsael ha de presentar poca variabilidad genética. Sin embargo, en España la raza Assaf es muy variable por el mestizaje con las razas autóctonas y por el gran censo que posee, comparado con el que presenta la raza Assaf en Israel.

2. CARÁCTERES GENERALES.

Animales de biotipo lechero, perfil subconvexo,longilineos e hipermétricos. Peso entre 60-70 kg en hembras y 80-100 kg en machos.

3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

La distribución Principal de la Raza ASSAF se centra en Castilla y León. En concreto , sus núcleos principales son de Palencia, León ,Zamora, Valladolid, Salamanca, Burgos, Soria ,Segovia y Avila. Además, se encuentran también con un número significativo de animales en las Comunidades de Madrid, Navarra, Castilla la Mancha y Comunidad Valenciana.

4.CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS Y SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

Las Ovejas se caracterizan por su elevada producción lechera, con lactaciones prolongadas medias que alcanzan los 210 días y pueden superarlos, con buena adaptación al ordeño mecánico. La producción media normalizada en controles oficiales a 150 días de lactación es de 330 litros (2,2 litros/día) en composición media de la leche de 6,2 % de grasa, 5,3 % proteína y 16, 8 % de extracto seco. Su aptitud carnicera es considerada en base a la producción de corderos lechales.

 

Las Hembras poseen buena precocidad sexual, produciéndose generalmente el primer parto a los 14-16 meses de edad, según condición corporal y época de nacimiento. Tienen buena fertilidad y prolificidad media de 1,6 crías/parto. Se explota fundamentalmente en sistemas intensivos donde se tiende a un manejo de la reproducción con un parto al año, aunque con frecuentes explotaciones donde alcanzan tres partos en dos años.

Nota Aclaratoria: La Raza hoy en España se explota como la Raza ASSAF originaria de Israel debido a los factores que se detallan en el informe, actualmente es LA RAZA ASSAF ESPAÑOLA.

Queso de oveja

El queso de oveja es uno de los grandes  patrimonios culturales que poseemos, reconocido y  rico en todo el mundo.

No se sabe con certeza dónde ni cuándo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el origen del mismo.

Si recordamos un poco la historia, vemos que según la mitología en Grecia, fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso.

Algo más creíble es la leyenda de los árabes en la que nos cuenta cómo un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como cuenco para transportarla.

Como resultado del calor durante el camino de regreso, la leche se volvió sólida y así se aprendió la elaboración del queso.

En la época romana, se consumía el queso como manjar, como consecuencia estos originaron la expansión de las técnicas de elaboración del queso.

El queso de oveja fue esencial para descubrir América porque no ocupaba mucho  espacio en los navíos, alimentaba bien y se conservaba durante un largo período de tiempo.

A principios del siglo XX, el queso experimentó una importante modernización, ya que se originó hallazgos en el campo de la química y la técnica, y la bacteriología, pero cabe recalcar que el toque artesanal en los tiempos de hoy no se ha perdido.

Seguimos unos pasos para degustar un nuevo queso, si vamos a probar distintas clases a la vez, debemos utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se mezclen los sabores.

Elaboración del queso

Se realizan las siguientes fases o procesos para la elaboración del queso crudo de oveja.

Recepción  y tratamiento térmico de la leche

En esta primer proceso se realiza un control de la calidad de la materia prima de la leche, tanto  microbiológico, químico, y físico.

Se eliminan las impurezas sólidas del campo y los animales.

Se utilizará leche cruda, apartir de ella se realizará el queso de oveja con un sabor más intenso y con flora (flora microbiana de la propia leche).

Se calentará la leche a cuajo suficiente.

Coagulación de la Leche

En este proceso se produce una coagulación de las enzimas.

Se cuaja la leche, pudiendo realizarse por utilización animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo).

Para cada tipo de queso de oveja es importante no sólo la cantidad de ácido láctico que se forme, sino que también la altura del proceso en que ello ocurra.

La formación del coágulo con la leche cruda será más fuerte perdiendo menos materia seca en el suero.
La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso de oveja a elaborar.

Corte de la cuajada

Es este proceso se corta la leche con cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa (desuerado). Dicho corte fracciona la cuajada en granos de tamaño variable según el tipo de queso de oveja.

Calentamiento

En este proceso se calienta  la leche a 30 - 40º C.

Cuanto mayor sea el calentamiento más seco es el queso llamándose queso de pasta cocida, mientras que aquel queso que tiene un calentamiento más bajo se llamará queso de pasta blanda.
Este proceso garantiza la inocuidad del queso de oveja.

Prensado

En este proceso se llenan los moldes, si se desea obtener quesos de pasta prensada, se someten los moldes a presión exterior.

Salado

En este proceso se realiza el salado, para favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez concediendo un sabor propio al queso de oveja.

El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.

Madurado

Este proceso es uno de los más importantes en la elaboración de un quesoe oveja ya que es cuando desarrolla sus sabores y aromas.

Dependiendo del grado de maduración, los quesos de oveja pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados.

El queso de leche cruda de oveja tiene una maduración mas rápida que los quesos con leche pasteurizada, subiendo la acidez impidiendo la ploriferación de patógenos.

Queso de obeja artesanal

El queso de oveja artesanal, es uno de los productos que tiene mayor venta  hoy en día entre los productos lácteos por su esmerada y dedicada elaboración.

El queso es un producto alimenticio sólido (puede ser de duro a cremoso) , fresco o madurado que se obtiene por coagulación y separación de la leche (también de la nata, la leche desnatada, el suero de la mantequilla o una mezcla de cualquiera de ellos) procedente de leche de mamíferos (vaca, cabra, oveja, búfala y camella).

Los quesos de oveja artesanales, son la respuesta de hoy en día, recuperando el gusto por lo auténtico y tradicional al comprar queso de oveja artesanal, potenciando las zonas productoras con quesos de oveja de mayor calidad, abarcando un mercado menor debido a que el coste de hacer queso artesanal es más alto que en el industrial.

Hoy en día y en aumento se está realizando en la elaboración artesanal de quesos, una técnica que se aplica principios biodinámicos para la elaboración de quesos artesanales.

Un queso ecológico es el resultado de producir ecológicamente leche procedente de animales que se crían según los principios de la agricultura ecológica.

Los quesos artesanales y ecológicos podrán variar de calidad dependiendo de la elaboración, pero será siempre más nutritivo y habrá respetado nuestro entorno y nuestra salud desde el grano hasta la obtención del propio queso artesano.

El aporte del alimento de quesos de oveja artesanos, es muy rico en proteínas, calcio y fósforo  procedente de la leche de oveja, y a su vez es una fuente de grasa animal  aportando triglicéridos y ácidos grasos saturados.

A pesar del aporte en grasa del queso de oveja, los estudios han demostrado que personas grandes consumidoras del mismo, no tienen mas incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de grasa siempre que tengan una alimentación de dieta mediterránea.

El queso Zamorano
Esta denominación de origen comprende tanto a la zona de elaboración, como la producción, en el municipio de la provincia de Zamora.

Es uno de los quesos más populares en la cocina española.

Para elaborar este queso se utiliza leche proveniente de la raza ovina churra y castellana, siendo Zamora la primera provincia española en producción de leche de oveja con el 18% del total nacional.

Es un queso de fuerte olor a oveja y masa compacta que suele estar protegido por una corteza dura que con el tiempo va desprendiendo abundante grasa.

Queso de Valdeón
Este queso Valdeón, su elaboración se produce con leche de cabra vaca, o la mezcla de ambos, madurado.

Su corteza es irregular y arrugada, grisácea con manchas rojas y azuladas.

Su interior es compacto, con textura blanda y color amarillento pálido, con pequeñas huecos donde se desarrolla un moho blanco y azul verdoso.

Su forma es cilíndrica irregular, se muestra envuelto en papel metalizado y su peso suele ser alrededor de los 2kg.

Pertenece a la categoría de los picones, pero es el menos fuerte de esta categoría.

Queso de Burgos


Este queso su elaboración se produce con leche de oveja con complementos de cloruro sódico y cuajada procedente de animal.

Es una pasta  de forma circular, sin corteza, de color de blanco, lechoso.

Su suave sabor es característico, junto con su aroma  blanda y compacta.

Lleche cruda de oveja


La leche cruda de oveja no ha tenido ningún proceso de pasteurización, en comparación con la leche que compramos, que está demasiado adulterada ya que se rebaja con agua.

La diferencia más primordial de esta leche cruda con la leche pasteurizada es que ofrece un sabor más propio e intenso.

Con la pasteurización de la leche además de eliminar los microorganismos, inactiva las enzimas, degradando los ácidos a sustancias más olorosas.

Además con la pasteurización de la leche se pierden vitaminas e incluso la naturaleza de las proteínas cambia.

Con la pasteurización de la leche impiden el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos para la leche pasteurizada.

La leche cruda tienen beneficios para la salud, ya que según estudios mejora el sistema inmunológico, los huesos se hacen más fuertes y mucho más.

Para la limpieza e higiene la obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que se lleva a cabo siguiendo unas pautas que garantiza la calidad del producto obtenido.

El ordeño se realiza sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes y los aporta al queso de oveja.

Leche de oveja


 

Date de dernière mise à jour : 25/11/2012